La alimentación basada en plantas se ha convertido en los últimos años en una tendencia en ascenso que está transformando los patrones de consumo alrededor del mundo.
Cada vez más personas están optando por sustituir, al menos parcialmente, los productos animales en su dieta por alternativas elaboradas con vegetales.
Las razones para este cambio son variadas. Muchos adoptan una dieta más basada en plantas buscando beneficios para la salud, mientras que para otros se trata de una decisión ética o ambiental.
Descubre los mejores beneficios y desafíos de una dieta basada en plantas
Lo cierto es que reducir el consumo de carne y lácteos en favor de alimentos como cereales, legumbres, frutas, verduras y frutos secos parece traer consigo múltiples ventajas.
Pero la transición hacia un modelo alimentario más basado en lo vegetal también conlleva algunos desafíos. Requiere vencer barreras culturales y de costumbre, a la vez que desarrollar alternativas sabrosas, asequibles y nutritivamente balanceadas a los productos animales.
Es un proceso que recién comienza, pero que bien encaminado podría ayudar a lograr sistemas alimentarios más saludables y sostenibles.
En este artículo exploraremos a profundidad los beneficios y obstáculos de optar por una dieta basada en plantas, la ciencia detrás del auge de los sustitutos vegetales y lo que se necesita para avanzar hacia patrones de producción y consumo de alimentos respetuosos con las personas y el planeta.
Beneficios para la salud y el medioambiente
Los beneficios de adoptar una dieta basada principalmente en alimentos de origen vegetal son numerosos tanto para la salud humana como para el planeta.
En términos de salud, una alimentación rica en frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos y semillas ha demostrado reducir el riesgo de padecer enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares, diabetes tipo 2, ciertos tipos de cáncer y obesidad.
Así lo confirman organizaciones como la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos.
Un meta análisis realizado por la Universidad de Oxford sobre un conjunto de estudios concluyó que las personas vegetarianas y veganas viven en promedio entre 2 y 6 años más que quienes comen carne. Además, su índice de masa corporal es menor, con un promedio de 2 puntos menos.
Otros trabajos científicos sugieren que llevar una dieta plant-based optimiza los niveles de colesterol, previene la hipertensión arterial y reduce marcadores de inflamación.
En general, la evidencia apunta a que comer más plantas y menos productos animales disminuye el riesgo de las principales causas de muerte prematura.
En cuanto a los beneficios ambientales, el impacto de la ganadería industrial es muy significativo, representando entre el 14,5% y 18% de las emisiones globales de efecto invernadero según la FAO. La sobreexplotación de pasturas también acelera la desertificación y pérdida de biodiversidad.
La ciencia detrás de las alternativas vegetales
El vertiginoso crecimiento de los sustitutos vegetales de la carne se debe en gran parte a los avances científicos y tecnológicos recientes.
Gracias a nuevas técnicas, las empresas han logrado replicar características como el sabor, textura, aroma e incluso la sensación al morder de la carne animal utilizando proteínas provenientes de plantas.
Una de las innovaciones más importantes es la extracción y purificación de proteínas específicas de vegetales como los guisantes, gluten de trigo, soja o papas. Mediante procesos patentados, estas proteínas vegetales pueden alinearse similar a las fibras musculares y lograr una textura fibrosa idéntica a la carne.
Otra línea de investigación usa levaduras modificadas genéticamente para producir hemo, la molécula que le da sabor a la sangre. Esto permite replicar el gusto único de la carne. También se emplean compuestos de plantas como el betacaroteno para imitar el veteado y color rojizo.
La impresión 3D permite dar forma a estos ingredientes para que imiten cortes específicos de carne como chuletas, hamburguesas o salchichas. Para complementar, se agregan grasas, aceites y compuestos vegetales que replican el aroma al cocinar.
Gracias a todas estas innovaciones, se proyecta que el mercado global de sustitutos de carne alcance los 8.3 mil millones de dólares para 2025. Y esto apenas comienza, con avances como el cultivo de proteínas de origen animal pero sin necesidad de criar y sacrificar animales.
Los desafíos por superar
Si bien la alimentación basada en plantas es una tendencia en expansión, aún existen importantes barreras y retos que superar para que se adopte masivamente.
Uno de los principales obstáculos es el precio. Los sustitutos vegetales procesados suelen costar bastante más que los productos animales de consumo masivo. Esto se debe en parte a los costes de investigación y a que aún no se logran las mismas economías de escala.
Otro reto está en igualar los atributos nutricionales de la carne, huevos y lácteos. Si bien las plantas contienen proteínas de alta calidad, los productos animales siguen superando en concentración de proteínas, hierro biodisponible, vitamina B12, vitamina D, omega 3, calcio y zinc. Se requiere planificar bien para cubrir estos nutrientes.
También está el desafío sensorial. Aunque se han logrado grandes avances, la textura y sabor de los sustitutos vegetales no siempre satisfacen por completo a los consumidores acostumbrados al original animal.
En países en desarrollo hay poca disponibilidad de alternativas procesadas, y las dietas se basan en alimentos locales que las personas conocen. Lograr una transición será un proceso paulatino que requiere cambios culturales.
Hacia un sistema alimentario más sostenible
Existe consenso entre expertos sobre la necesidad de avanzar hacia patrones de producción y consumo de alimentos más sostenibles. Una dieta plant-based moderada puede ser parte de la solución, junto con enfoques como la agricultura regenerativa, la reducción de desperdicios alimentarios y dietas culturalmente apropiadas.
El camino para llegar a un sistema alimentario respetuoso con las personas y el planeta requerirá de esfuerzos conjuntos de gobiernos, sector privado, academia y sociedad civil. La revolución plant-based apenas comienza.
