El café es una de las bebidas más populares en el mundo. Para muchos, empezar el día con una humeante taza de este negro brebaje es todo un ritual.
Sin embargo, no todo el café es igual. Más allá del tradicional café molido y en grano que podemos encontrar en los supermercados, existe todo un mundo de variedades gourmet que están transformando la forma en que percibimos esta bebida.
En las últimas décadas hemos visto el surgimiento y expansión del llamado «café de especialidad«, cafés provenientes de origen único cultivados y procesados con extremo cuidado para resaltar sus cualidades organolépticas.
Este nuevo segmento ha ido ganando adeptos, especialmente entre las nuevas generaciones de consumidores más exigentes, dando pie a toda una cultura en torno al café gourmet.
¿Qué diferencia exactamente a un café especial de uno convencional? ¿Cómo nació y cuáles son las tendencias?
¿Hacia dónde se dirige el mercado de los cafés gourmet? En este artículo exploraremos la fascinante historia y el prometedor futuro de la revolución del café de especialidad.
Descubriremos por qué estos granos premium están cautivando al público y cambiando para siempre la industria del café tal como la conocemos.
Orígenes y características
La revolución del café de especialidad tiene sus raíces en los años 1970 en California, específicamente en ciudades como San Francisco y Los Ángeles.
Fue en esta época que surgieron las primeras tiendas dedicadas a la venta de granos de café provenientes de origen único, en contraposición a los café genéricos y mezclados que dominaban el mercado.
Estos cafés premium empezaron a distinguirse bajo el término «café de especialidad», haciendo referencia a su alta calidad y sabor excepcional. Pero, ¿qué hace exactamente que un café sea considerado especial?
Para ser clasificado como tal, un café debe obtener una puntuación mínima de 80 sobre 100 según los estándares de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés). Dicha asociación evalúa aspectos como el aroma, sabor, acidez, cuerpo y balance en una taza de café recién preparado.
Los granos de especialidad provienen de regiones específicas conocidas por producir cafés excepcionales.
Lugares como Antigua en Guatemala, Tarrazú en Costa Rica y Yirgacheffe en Etiopía son reconocidas denominaciones de origen. Asimismo, variedades como Bourbon, Caturra y Geisha dan cafés particularmente apreciados.
Otros factores que determinan la calidad son las técnicas de cultivo, cosecha, procesamiento y preparación.
Los cafés especiales son cuidadosamente cultivados en altitudes óptimas, recolectados manualmente solo cuando están perfectamente maduros y procesados por la vía húmeda para preservar sus cualidades.
El resultado son granos que despiertan los sentidos y brindan una experiencia completamente diferente al sorberlos. Aromas florales y frutales, sabores dulces y balanceados, cuerpo sedoso… cada café cuenta una historia en la taza.
Un mercado en expansión
Aunque los cafés de especialidad surgieron en la década de 1970, no fue hasta finales de los 90 e inicios del 2000 que realmente empezaron a despegar. De representar un nicho pequeño, esta categoría ha experimentado un crecimiento sólido y constante en las últimas dos décadas.
Según datos de la Asociación Nacional de Cafés Especiales (SCAA), este segmento pasará de valer 1 billón de dólares en ventas anuales en 2000 a más de $15 billones en 2015 en Estados Unidos. Para 2020, en plena pandemia, se registró un aumento del 9% con respecto al año anterior, superando los $28 billones.
Si bien el café de especialidad solo representa aproximadamente el 15% del total del mercado de esta bebida, su consumo se ha más que duplicado desde principios de los 2000.
Este auge se debe en gran parte a los millennials, quienes impulsan la demanda de alimentos gourmet y productos artesanales y de alta calidad.
Otros factores que explican este fenómeno son la educación del consumidor, la proliferación de coffee shops especializados y de equipos de preparación de café para el hogar, así como el marketing boca a boca en redes sociales.
De seguir las tendencias actuales, se espera que el café de especialidad siga creciendo aun durante crisis económicas, convirtiéndose quizás en la nueva normalidad para las futuras generaciones de amantes del café.
Nuevas tendencias
Junto con el aumento en popularidad, han surgido nuevas tendencias que enriquecen la cultura del café especial:
- Mayor trazabilidad: los consumidores valoran conocer el origen específico y la historia detrás de cada grano.
- Preparaciones artesanales: como el pour over, cold brew y otras técnicas que resaltan los aromas y sabores.
- Personalización: mezclas de origen único ajustadas a los diferentes perfiles de paladar.
- Sostenibilidad: se prefieren granos cultivados con prácticas responsables ambiental y socialmente.
- Coffee shops de especialidad: espacios cuidadosamente diseñados que ofrecen una experiencia completa.
- Equipos de alta gama: los amantes del café invierten en equipos de extracción y molienda de precisión.
- Competencias y eventos: actividades como cuppings y campeonatos para celebrar el café especial.
El futuro del café gourmet
El café de especialidad llegó para establecerse y todo parece indicar que su consumo seguirá en aumento. Si bien aún tiene mucho espacio para crecer, también enfrenta algunos desafíos para consolidarse plenamente en el mercado convencional.
Uno de los principales retos es lograr que los cafés de alta calidad sean accesibles para todos los bolsillos. Actualmente se percibe al café gourmet como un producto de lujo, con precios considerablemente más altos que los cafés convencionales. Democratizar su consumo será clave.
Otro reto importante es garantizar la sostenibilidad, tanto ambiental como económica. El café especial depende de cadenas de suministro éticas, cultivos biodiversos y relaciones comerciales justas con los productores. Deben establecerse más iniciativas en este sentido.
Asimismo, es crucial que la experiencia del café gourmet trascienda las grandes ciudades y se expanda a zonas suburbanas y rurales. Las cadenas de cafeterías especializadas tienen un enorme potencial de crecimiento geográfico.
Conforme el interés de los consumidores siga en aumento, los cafés de especialidad se integrarán cada vez más en restaurantes, hoteles, tiendas de comestibles y canales de venta masivos. Será común verlos junto a los cafés convencionales.
